Les
levures sont les champignons inférieurs qui font partie
du genre Saccharomyces. Elles constituent une des grandes
richesses de la nature. Lorsqu'elles dégradent certains
sucres, les levures libèrent du gaz carbonique qui fait
lever le pain. Ce processus, appelé la fermentation,
donne au pain sa texture et son goût. La recette est simple.
Il suffit de mélanger un peu de levure, de sucre et d'eau.
Ajoutez ce mélange à une pâte à pain
faite de farine. Mettez la pâte dans un endroit chaud
et regardez-la lever.
Le gaz carbonique et l'eau sont les produits finals de la respiration.
Si la respiration est incomplète, le processus produit
de l'alcool éthylique. Ajoutez de la levure à
un liquide sucré et elle fera fermenter les sucres pour
produire du vin, de la bière ou du cidre.
Le vin n'est que du jus de raisin fermenté. Normalement,
il y a des levures sauvages sur la peau des raisins utilisés
dans la fabrication du vin, mais elles ne tolèrent que
des taux d'alcool très bas. Au cours des générations,
les vinificateurs ont sélectionné des levures
capables de survivre dans des concentrations d'alcool qui atteignent
jusqu'à 12 %. Différentes espèces de levures
donnent des saveurs différentes aux vins. On fabrique
de la bière en faisant fermenter une levure dans un mélange
de sucres et de malt (le liquide provenant des grains d'orge
germés).
Le vin japonais, ou le sake, est fabriqué en faisant
fermenter le riz à l'aide d'une levure et d'une moisissure.
Contrairement au jus de raisin, qui contient des sucres, le
riz contient de l'amidon. Il faut ajouter le champignon Aspergillus
oryza qui décompose l'amidon en glucose.
Le goût de beaucoup d'aliments provient de l'action des
moisissures. Les fromages, comme le Roquefort et le Bleu de
Danemark, sont affinés à l'aide de moisissures.
On se sert aussi de moisissures dans la fabrication de la sauce
soya, du miso et d'autres mets asiatiques.
Depuis des siècles, les champignons constituent une source
de nourriture et servent à agrémenter les plats
aussi variés que les omelettes et les sushis. En Europe
et en Asie (et de plus en plus en Amérique du Nord),
les gens font la cueillette de diverses espèces de champignons
sauvages comestibles. Certaines espèces sont assez faciles
à cultiver. On les appelle les champignons de couche.
On cultive le champignon de couche ou champignon de Paris (Agaricus
bisporus) en Amérique du Nord depuis les années
1880. Il lui faut des conditions soigneusement contrôlées
et un substrat spécial fait d'un mélange de paille
et de fumier mûr. On vend ce champignon à différents
stades de son développement. Les vendeurs préfèrent
ce champignon lorsqu'il est jeune et en forme de balle, parce
qu'il se conserve plus longtemps. Les consommateurs, par contre,
préfèrent le champignon lorsque le chapeau est
en forme de coupe (surtout s'ils veulent le farcir) ou lorsque
le chapeau est mûr et aplati parce qu'il a plus de goût.
Au stade mûr, ce champignon est très périssable
et ne se conserve que 24 heures. Les délicieux «crémini»
et «portobello» que l'on voit maintenant dans les
supermarchés sont d'autres souches d'A. bisporus.
Certains champignons charnus sont utilisés depuis longtemps
dans la médecine traditionnelle chinoise pour combattre
l'hypertension artérielle et certains cancers. Le champignon
shii-take contient au moins deux composés qui semblent
renforcer le système immunitaire des humains. Le polypore
Ganoderma licidium semble, lui aussi, avoir des propriétés
médicinales, mais les scientifiques de l'Ouest les comprennent
moins bien.
La médecine occidentale exploite depuis assez longtemps
les bienfaits des champignons microscopiques. Une des moisissures
miraculeuses s'appelle Penicillium notatum. À
Londres, en 1928, Alexander Fleming a découvert par hasard
que cette moisissure tuait des bactéries. Le penicillin
antibiotique développé à partir du P.
notatum a transformé la médecine en sauvant
beaucoup de vies et en diminuant la souffrance d'innombrables
patients.
De nombreux autres antibiotiques, comme la griséofulvine
(utilisée pour combattre les maladies fongiques de la
peau) et les cyclosporines (utilisées pour combattre
les infections chez les greffés et les diabétiques),
sont fabriqués à partir des champignons microscopiques.
La capacité de certains champignons microscopiques à
tuer des insectes et des plantes nuisibles offre une alternative
écologique à l'emploi des pesticides. L'utilisation
d'un organisme naturel pour attaquer un autre s'appelle la lutte
biologique. Plusieurs champignons se sont avérés
efficaces pour contrôler le chrysomèle de la pomme
de terre, les aphidiens, les mouches blanches, les larves de
maringouins, etc. Il y a aussi des champignons qui sont utilisés
pour lutter contre les plantes nuisibles comme la vesce, la
cuscute et le chardon. Certains champignons peuvent même
combattre d'autres champignons nuisibles. |
