Les levures sont de minuscules organismes vivants qui permettent de transformer naturellement des matières premières en produits fermentés. En utilisant le sucre, elles permettent par exemple de faire lever la pâte du pain. Sans elles, nous aurions donc du pain plat. Elles peuvent également utiliser le sucre présent dans le moût de raisin ou de bière, et le transformer en boisson alcoolisée en produisant alors de l’éthanol et du gaz carbonique. Sans levures, il n’y aurait ni vin, ni bière, ni alcool.

Les levures se retrouvent dans une multitude d’environnements, de la baie de raisin jusqu’au fond des moules de pâte à pain, de la surface de notre peau aux pattes de différents insectes, comme les abeilles ou les drosophiles. Ce sont de « gentils » micro-organismes qui contribuent à la qualité des produits fermentés et à l’équilibre écologique de notre monde. Le rôle de la compagnie Lallemand est de trouver ces micro-organismes dans la nature pour les produire de façon naturelle en plus grande quantité et ainsi les rendre accessibles à plusieurs utilisateurs tels que le boulanger, le vigneron ou le maître-brasseur.

Saviez-vous qu'avec un seul gramme de levure, la compagnie Lallemand peut obtenir plusieurs tonnes de levure fraîche?

Les levures peuvent se multiplier rapidement si on leur donne la nourriture dont elles ont besoin. Et pour vivre, la levure a besoin d'eau, d'énergie et de matières nutritives. En fait, chez Lallemand, les levures sont nourries avec de la mélasse ! On leur procure également des suppléments alimentaires tels que vitamines et minéraux, azote et phosphate. La fabrication des levures s’effectue dans de gros bassins, appelés fermenteurs.

Il existe une grande variété de levures, mais la plus célèbre est sans aucun doute Saccharomyces cerevisiae.
Musée Armand-Frappier

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