Les pâtisseries japonaises traditionnelles, wagashi, existent depuis plus de mille ans et sont le fruit du sens esthétique raffiné des Japonais et de leur amour de la nature et du cours des saisons.
Les pâtisseries japonaises traditionnelles, wagashi, existent depuis plus de mille ans et sont le fruit du sens esthétique raffiné des Japonais et de leur amour de la nature et du cours des saisons.

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Wagashi de printemps dans un emballage cadeau et un wagashi entouré d'une feuille.

Confiserie Toraya ltée

© Confiserie Toraya ltée


Les formes et les couleurs des wagashi sont inspirées de la littérature, du théâtre, de la peinture et des tissus. Ces pâtisseries et gâteaux préparés avec soin sont servies encore aujourd'hui au cours des cérémonies et des fêtes japonaises.
Les formes et les couleurs des wagashi sont inspirées de la littérature, du théâtre, de la peinture et des tissus. Ces pâtisseries et gâteaux préparés avec soin sont servies encore aujourd'hui au cours des cérémonies et des fêtes japonaises.

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Livre de l'époque Edo illustrant les différentes sortes de wagashi.

Confiserie Toraya ltée

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Les Anpan, petits pains truffés de pâte de haricots, furent préparés pour la première fois durant l'ère Meiji à la suite de l'introduction du pain, aliment de base en Occident. On doit la création de cette friandise à deux frères. L'un étudia les toutes dernières méthodes de fabrication du pain chez des Occidentaux habitant à Yokohama et l'autre se spécialisa dans la préparation de pâtisseries traditionnelles à Tokyo. La symbiose des deux techniques mena à la création d'une nouvelle pâtisserie qui connut immédiatement un grand succès. Les Anpan sont encore très populaires aujourd'hui.
Les Anpan, petits pains truffés de pâte de haricots, furent préparés pour la première fois durant l'ère Meiji à la suite de l'introduction du pain, aliment de base en Occident. On doit la création de cette friandise à deux frères. L'un étudia les toutes dernières méthodes de fabrication du pain chez des Occidentaux habitant à Yokohama et l'autre se spécialisa dans la préparation de pâtisseries traditionnelles à Tokyo. La symbiose des deux techniques mena à la création d'une nouvelle pâtisserie qui connut immédiatement un grand succès. Les Anpan sont encore très populaires aujourd'hui.

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Livre de recette de l'ère Meiji

Confiserie Toraya ltée

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NAMA SHIRO AN
(PÂTE DE FÈVES BLANCHE CRU)

INGRÉDIENTS:
donne enviton 1000g de pâte de fèves Fèves de Lima blanches séchées 1 livre Suffisament d’eau pour faire cuire les fèves
USTENSILES:
Une grande casserole pour faire cuire les fèves Un linge de cotton à fine maille sans trous Une passoire Une ou deux casseroles de plus pour égoutter Une spatule en bois à manche long Une balance calibrée au gramme
Tremper les fèves dans l’eau durant la nuit. Pour chaque portion de fèves, ajouter 2 portions d’eau. Le jour suivant, porter les fèves et l’eau à ébullition. Ajouter une tasse d’eau froide et égoutter. Ajouter de l’eau froide de nouveau, portez à ébulltion et &eac Pour en lire plus
NAMA SHIRO AN
(PÂTE DE FÈVES BLANCHE CRU)

INGRÉDIENTS:
  • donne enviton 1000g de pâte de fèves
  • Fèves de Lima blanches séchées 1 livre
  • Suffisament d’eau pour faire cuire les fèves

USTENSILES:
  • Une grande casserole pour faire cuire les fèves
  • Un linge de cotton à fine maille sans trous
  • Une passoire
  • Une ou deux casseroles de plus pour égoutter
  • Une spatule en bois à manche long
  • Une balance calibrée au gramme

  1. Tremper les fèves dans l’eau durant la nuit. Pour chaque portion de fèves, ajouter 2 portions d’eau.
  2. Le jour suivant, porter les fèves et l’eau à ébullition. Ajouter une tasse d’eau froide et égoutter. Ajouter de l’eau froide de nouveau, portez à ébulltion et égoutter une deuxième fois.
  3. D’abord avec de l’eau froide, portez les fèves à ébullition une troisième fois. Cuire les fèves à feu doux jusqu’à qu’elles soient complètement molles. Lorsque vous cuisez les fèves, écumez doucement toute mousse qui apparaîtrait. Brassez de temps en temps les fèves pour ne pas que celles du fond ne collent. Ajouter de l’eau froide au besoin.
  4. Si les fèves du fond collent, elles auront un goût différent et il faudra jeter toute la recette.
  5. Une fois que les fèves ont cuit, laisser refroidir. Ça facilitera les étapes suivantes.
  6. Verser les fèves et l’eau dans la passoire peu à peu. Utilisez vos doigts ou un pileur pour écraser les fèves. Videz les fèves de toute leur pulpe sans en laisser dans les écailles. Ajouter plus d’eau durant le processus pour rinser la pulpe des fèves hors de leurs écailles. Répétez aussi souvent que nécessaire jusqu’à ce que seules les écailles des fèves restent dans la passoire. Jeter les écailles.
  7. Utiliser une casserole suffisament profonde pour ne pas perdre de l’eau.
  8. Passer la pulpe de fève liquide dans la passoir une deuxième fois dans une grande casserole. Cette étape élimine les morceaux d’écails indésirés, ce qui donne une texture plus lisse" Assurez-vous de ne pas perdre l’eau de la pulpe de fève.
  9. Laisser la pulpe se reposer au fonds de la casserole profonde. (durant 10 à 15 minutes) Placer le contenant sous un petit filet d’eau pendant 10 à 15 minutes. Laisser l’eau déborder doucement pour enlever toute écume de la pulpe. Laisser l’eau glisser au-delà des parois de la casserole. Avec votre main, écumer la surface de la casserole avec délicatesse. Attention de ne pas brasser la pâte de fève.
  10. Attention de ne pas brasser la pâte de fève pour ne pas en perdre.
  11. Habiller la passoir d’un linge en cotton à maille très fine sans trous. (N’utilisez pas de cotton à fromage) À l’aide d’une louche, verser un peu de la pulpe de fève liquide dans le cotton. Ramener délicatement les rebords du linge et extraire fermement le liquide. (cette étape nécessite beaucoup de force) Ce qui laissera du an cru très soyeux. Le an ne doit pas être collant, il doit être sec et un peu farineux. Répéter les étapes précédentes jusqu’à tout le an ait été extrait de la pulpe liquide.
  12. Ne pas remplir le linge en trop grande quantité car la pâte de fève risque d’être éliminée avec l’eau. Il est possible d’utiliser un sac fait de cotton à fines mailles.
  13. Le an peut être maintenant divisé en morceau de 250g ou de 500g et congelé par la suite. Le processus est long. Il faut autant de temps pour faire une petite quantité qu’une grande quantité de presque 5000g et plus. Il est donc conseillé de faire une grande quantité d’un coup et de la congeler pour usage éventuel.

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NERI AN BLANC
(PÂTE DE FÈVES BLANCHES SUCRÉE)

INGRÉDIENTS
1000g de pâte de fèves crue 500g de sucre 500 cl d’eau
Mettez l’eau et le sucre dans un poêlon. Ajouter 1/3 de la pâte de an blanc et chauffer à feu moyen-élevé. Une fois que le mélange a boulli et que le sucre a fondu, ajoutez le reste de la pâte de an. Chauffer a feu moyen-élevé. (Quand il est chauffé le an épaissit. Il aura tendance à éclabousser. Il est donc conseillé d’utiliser une cuillère avec un long manche.) Afin d’éviter que ça colle, remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange devienne sec au toucher. ¨Ca ne devrait pas coller aux doigts et ça devrait ressembler à de la purée de pomme de terre assez dure et s&egrav Pour en lire plus
NERI AN BLANC
(PÂTE DE FÈVES BLANCHES SUCRÉE)

INGRÉDIENTS
  • 1000g de pâte de fèves crue
  • 500g de sucre
  • 500 cl d’eau

  1. Mettez l’eau et le sucre dans un poêlon. Ajouter 1/3 de la pâte de an blanc et chauffer à feu moyen-élevé.
  2. Une fois que le mélange a boulli et que le sucre a fondu, ajoutez le reste de la pâte de an. Chauffer a feu moyen-élevé.
  3. (Quand il est chauffé le an épaissit. Il aura tendance à éclabousser. Il est donc conseillé d’utiliser une cuillère avec un long manche.) Afin d’éviter que ça colle, remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange devienne sec au toucher. ¨Ca ne devrait pas coller aux doigts et ça devrait ressembler à de la purée de pomme de terre assez dure et sèche.
  4. Retirez le contenant du feu et formez un tas sur un linge de cotton sec. Laissez refroidir. Retournez le an de temps en temps pour éviter qu’une croûte ne se forme sur la surface. Enveloppez le an à l’aide d’un plastique, laissez-le refroidir complètement et placez-le dans un contenant en plastique au réfrigérateur. Il peut se conserver pendant 4 jours.
  5. Une fois que le an a épaissi, sa température devrait être autour de 98ºC.
  6. Rappellez-vous que la texture du an devient plus dure au fur et à mesure qu’il refroidit.
  7. Si le an n’est pas complètement utilisé, vous pouvez le congeler et le faire fondre de nouveau. Pour le faire refondre, ajoutez un peu d’eau. (Le an ne sera pas aussi savoureaux une fois décongelé)
  8. Évitez d’incorporer les morceaux qui coolent au fond du poêlon. Ils risquent de gâcher la texture de la pâte.
  9. Assurez-vous que le an est assez sec. C’est une des erreurs les plus fréquentes. Une fois refroidi, roulez un morceau de 20g. Il devrait garder sa forme facilement et ne devrait pas laisser un film de pâte sur vos mains. Toutefois, il ne devrait pas être sec au point de s’effriter dans vos mains.
  10. Si le an est trop humide, quand le wagashi est placé sur un morceau de kaishi, un morceau de papier plié qui sert d’assiette durant la cérémonie de thé (ou s’il est placé sur une petite assiette) 2 problèmes peuvent survenir. Premièrement, l’excédent d’humidité du an va s’échaper des bords du wagashi et s’infiltrera à travers les couches du papier. De plus, il perdra sa forme et on devra le décoller du papier pour le manger. Aucune de ces deux situations n’est désirable. Un wagashi fait à partir du an doit être suffisament humide pour garder la forme quand il est coupé, et il doit être suffisament sec pour laisser le minimum possible de résidu sur la surface sur laquelle on le sert.

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Objectifs d'apprentissage

L’apprenant va :
  • décrire les wagashi, pâtisseries japonaises traditionnelles, et expliquer leur rôle dans la société japonaise ;
  • expliquer l’histoire des anpan ;
  • constater la complexité des pâtisseries japonaises ;
  • faire un parallèle entre la confection des pâtisseries japonaises traditionnelles et celle des pâtisseries de sa propre culture.

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